Buğday türleri ve türevleri | Haberci

Buğday, yenilebilir tahılların en önemli türlerinden biridir ve insanların evcilleştirdiği en eski mahsullerden biri olarak kabul edilir ve binlerce çeşidi vardır, ancak buğday ve onun eski suşları hakkında bildiklerimiz fazla değildir ama günümüzde yetiştirilen en önemli türler ekmek yapımında kullanılan yaygın buğday ve kullanılan sert buğdaydır. Pasta, bisküvi ve hamur işlerinin imalatında kullanılan makarna ve yumuşak buğday imalatında ve bazı buğday türleri de nişasta ve diğer bazı ürünlerin imalatında kullanılmaktadır ve işte buğday hakkında bilmeniz gereken her şey budur.

Buğday, protein içeriğine bağlı olarak farklı amaçlar için kullanılır, çünkü esas olarak buğdayın hangi amaçla kullanılacağını belirler ve ne kadar protein olursa, hamur o kadar elastiktir.

Dünyada buğday ekim alanları pek çok ülkede yoğunlaşmıştır ve dünyadaki en büyük buğday üreticisi Çin, Hindistan, Avrupa Birliği ve Amerika Birleşik Devletleri’dir.

Farklı buğday türleri

Buğday, yetiştirme mevsimine göre sınıflandırılır. Buğday, yılda iki kez yetiştirilir:[1]

Kış buğdayı: Sonbaharda yetiştirilen ve ilkbaharda hasat edilen bu buğday, Amerika Birleşik Devletleri’nde yetiştirilen buğdayın yaklaşık yüzde 75’ini oluşturur.

İlkbahar buğdayı: İlkbaharda yetiştirilir ve sonbahar başında veya yaz sonunda hasat edilir.

Buğday türleri ayrıca yetiştirme mevsiminin yanında sertliklerine, rengine (kırmızı / beyaz) ve buğday tanesinin şekline göre sınıflandırılır.En çok kullanılan altı buğday türü şunlardır:

  • Sert kırmızı kış buğdayı
  • Sert kırmızı bahar buğdayı
  • Yumuşak kırmızı kış buğdayı
  • Sert kış beyaz buğdayı
  • Bahar beyaz buğday
  • Makarnalık sert buğday

Sert kırmızı kış buğdayı

Sert kırmızı buğday, özellikle Amerika Birleşik Devletleri’nde en çok kullanılan buğday türleri listesindeki ilk çeşittir, çünkü yaklaşık% 10,5’lik bir protein içeriği içerir ve genellikle ticari değirmenler tarafından çok amaçlı un yapmak için kullanılır.

Sert kırmızı bahar buğdayı

Yetiştirme açısından sert kırmızı kış buğdayından sonraki bir sonraki tür olup, farklı buğday türleri arasında en yüksek protein içeriği ile karakterize edilir ve öğütülmesi en zor tahıllardan biri olmasına rağmen, kruvasan, pizza hamuru ve yüksek kaliteli yumuşak ekmek yapımında yaygın olarak kullanılır. Bazı fırıncılar, unun protein içeriğini artırmak için tüm fırınlanmış ürünlere bir miktar sert bahar kırmızı buğday unu eklemeyi tercih etmektedir.

Yumuşak kırmızı kış buğdayı

Bu tür buğday protein bakımından düşüktür ve yumuşak buğday türlerinden biridir ve genellikle makarna yapımında kullanılır ve düşük protein içeriği nedeniyle genellikle depolamak için un yapımında kullanılmaz ve günlük kullanım için muhafaza edilmesi tercih edilir.

Sert kış beyaz buğdayı

Bu buğday çeşidi nispeten yenidir, ancak protein içeriğinden dolayı popüler hale gelmiştir, ancak tadı sert buğdaydan daha nötrdür ve aynı ürünleri sert kırmızı kış buğdayından elde etmek için de kullanılır.

Bahar beyaz buğday

Bu tür, yumuşak kırmızı kış buğdayı ile pek çok özelliği paylaşır ve fırıncılar, bu tür undan elde edilen unu, tatlı veya şekerli bir tada ihtiyaç duymayan ve aynı zamanda daha açık bir renge ihtiyaç duyan kek ve hamur işleri yapmak için kullanma eğilimindedir.[5]

Sentetik Heksaploid Buğdayın CIMMYT’nin İlkbahar Ekmeği Buğday Yetiştiriciliği Germplazmasına Genetik Katkısı

Makarnalık sert buğday

Sert buğday, diğer tüm buğday türlerinin en sert çeşididir ve Orta Doğu’da çeşitli boylarda yaptığımız yassı ekmeğin yanı sıra hemen hemen her türlü malzemenin yapımında kullanılır ve ekmek sanayinde sert buğday kullanılsa da üretiminin neredeyse tamamı makarna yapmak için irmik unu yapmak için kullanılır. .[2]

Bu tür, ticari olarak yetiştirilen tek tetraploid buğday türüdür (dört set kromozom içerir) ve bu tür, Orta Avrupa ve Yakın Doğu’da MÖ 7000 civarında evcilleştirilen ve yetiştirilen dikotomlu emmer buğdayından endüstriyel seleksiyon yoluyla geliştirilmiştir. .

En önemli buğday türevleri

Un

Un, buğdayın en çok tüketilen türevi olup, farklı buğday unu türleri bulunmakta olup, ekmek, kek, makarna ve diğer pek çok üründe ana bileşen olan glüten içermesi ile karakterize edilir ve buğday tanesinin üç parçadan oluştuğu buğday tanelerinin parçalarının öğütülmesiyle yapılır:[3]

  • Endosperm, protein içeren nişastalı kısımdır.
  • Mikrop vitamin, yağ ve protein açısından zengindir.
  • Kepek, lif bakımından zengin olan kısımdır.

Beyaz un yalnızca endospermden yapılır. Kahverengi veya kahverengi una gelince, tam tahıl unu, kepek ve özü de dahil olmak üzere tam tahıldan yapılır. Tanenin her bir parçası ayrılır ve toz haline getirilir. Beyaz un, doğal sarı rengiyle ayırt edilir, ancak üretmek için genellikle ağartılır veya oksitleyici kimyasallarla karıştırılır Beyaz renk.

Durum buğdayından yapılan un genellikle protein bakımından zengindir, yumuşak buğdaydan yapılan un ise protein açısından düşüktür.

Aşağıdakiler dahil birçok un türü vardır:

  • Un çok yönlüdür.
  • Ekmek unu.
  • kek unu.
  • Pasta unu.
  • Kendinden kabaran un.
  • Kepekli un.

Un, çiğ yenemeyen ve beyaz unun kokusu olmayan bir üründür, kepekli unun hafif ceviz kokusu olabilir ve bazı insanlar glüten duyarlılığından (buğday proteini) muzdarip olduğu için onu yiyemezler, ancak mısır unu veya un gibi başka tahıllarla değiştirilir. Yulaf.

Jareesh

Pek çok insan kabuğu çıkarılmış tane ile bulgur’u karıştırır, ancak bulgur başka bir buğday ürünüdür.Kabuk kabuğu çıkarılmış tane veya ezilmiş buğday ise, çok yönlü olan ve Ortadoğu, Kuzey Afrika ve bölgedeki birçok geleneksel yemeğe dahil olan, daha büyük iri taneciklere öğütülmüş sert buğday taneleri ve unlardır. Kendine özgü bir tada ve farklı bir tada sahip olan Akdeniz havzası.

Ordunun başlangıçta Levant ve bazı Akdeniz ülkelerinde ortaya çıktığına inanılıyor, ancak bu tür buğday türevleri dünyanın pek çok ülkesinde, özellikle sağlıklı beslenmeyle ilgilenenlerde yaygın olarak kullanılmaya başlandı, çünkü çok sınırlı bir tedaviye tabi tutulduğu için aynı sağlık yararlarını sağlıyor. Tıpkı orijinal buğday kaynağı gibi, örneğin kurabiye yapımında kullanıldığında, ona lif, folat, protein, demir, kalsiyum ve diğer vitaminleri katarken aynı zamanda hamur işlerinin dokusunu güçlendirerek bir çeşit gevreklik verir.

Bulgur

Bulgur aynı zamanda Ortadoğu bölgesinde yaygın olarak kullanılan en meşhur buğday türevi veya tam tahıl türlerinden biridir ve dokusunun yumuşaklığından dolayı pişirmesi en kolay buğday türlerinden biridir ve önce pişirmeye maruz kalması nedeniyle kabuğu çıkarılmış tanelerden farklıdır ve yumuşak dokusunun sırrı da budur. Sert buğday taneleri ezilip kaynatılır ve paketlenmeden önce iyice kurutulur.Bulgur pek çok tarifte tabbouleh gibi protein ve vitamin yönünden zengin olması için kullanılır.

Ucube

Frick, başta Mısır ve Lübnan olmak üzere Ortadoğu ülkelerinde yüzyıllardır tüketilen ve günümüzde vejeteryanların bolca tüketme eğiliminde olan ve bulgura benzeyen ancak buğday büyüme aşamaları tamamlanmadan hasat edildiği için yeşil sert buğdaydan yapıldığı için kendine özgü özellikleri olan bir buğday türevidir. Daha sonra saplar yakılır ve küçük nemli taneler kalır, daha sonra yeşil çekirdekleri terk etmek için kuvvetlice ovalanır, dolayısıyla fric adı verilir.[4]

Çiğneme gerektiren bulgur ile aynı dokuya sahip olmasına rağmen dumanlı bir tada sahiptir ve irmik, diğer tüm tahıl türleri yerine her tarifte kullanılabilir.